美味しい日本料理には、きちんとその理由があります...

岩瀬

フランクフルトの水道水は硬水ながら硬度が低いと言われているものの(インタビューの当日、実際に計測すると300以上ありました)、日本食に合わず、以前から浄水機を使っていました。日本の某メーカーのフィルタータイプとブリタタイプです。

 

その前はサバイバル型の浄水システムや、約 2.000 した蒸留機タイプ(*1)も使いましたが、毎月のように装置の調子が悪くなり修理が必要でした。

 

そこで知ったのがAQUA DIANA 浄水システムでした。現在モデル1001日約60L/日の軟水(*2)を使っていますが、お店のカウンターの上に置いてポリタンクも使って重宝しています。 

 

「岩瀬」オーナー、岩瀬様

 

* 1 蒸留器タイプとは、水道水を沸騰させた蒸気から蒸留水を得るタイプ

* 2 AD-100 ですと、60L/日はオーバーワークとなります。

らーめん 潤

ラーメンの麺には硬水の方が合うという人もいますが、硬水では特に茶、ダシ汁やスープのアクとミネラルが喧嘩をしてしまうと私は思います。

 

香辛料や調味料、材料を混ぜ合わせ、味付けやソースを楽しむ足し算の西洋料理に比べ、日本料理は素材の持ち味を引き出し、素材本来の味を楽しむ引き算の料理なので、うちのお店では軟水しか考えられません。

うちでは、AQUA DIANA浄水システムの最大モデルである6000を設置して、スープにもラーメンの麺を茹でるのにも全て軟水を使用しています。何から何まで手作りにこだわっているので、その辺は妥協できないところです。

 

業務用最大モデルの AQUA DIANA  CV-6000 を導入いただき、水道管を引いて3ヶ所の蛇口を取り付け、ラーメンの麺を湯掻くお水からスープを作るための大型の寸胴鍋まで軟水を引いてラーメンを作られています。

 

Ramen Jun International GmbH 社長、黒須寛之

鮨元

最初は感動しました。
 
我々が店内で供給する水は、当店が位置するホテル建物の地下に設置された浄水システムを通しています。カルキはそこで取り除かれていますが、それでも硬水度を計測すると300以上の数値で、普通の水道水との違いは僅か10程度でした。
 
よって、水割などのアルコール飲料用や炊飯用の水にはミネラルウォーターを使用せざるを得ませんでしたが、AQUA DIANAの浄水器を使ったおいしい水を提供できるようになってからは、ミネラルウォーターは不要になりました。 

  

鮨元」オーナー、坂元